Faba de Lourenzá con escabeche de xarda

elaboración

Poñemos a cocer nunha pota a Faba de Lourenzá de indicación xeográfica protexida xunto cunha das cebolas e o tomate. Deixámola ata que a Faba de Lourenzá estea totalmente cocida. Retiramos a cebola e o tomate, triturámolos con un pouco do caldo da Faba, devolvémolos á pota e reservamos.

Partimos a cabeza do allo en dúas metades e deixámolo dourar nunha tixola con abundante AOVE de Artesanía Alimentaria. Engadimos a cebola cortada en tiras. Fritimos a lume forte e cando estea dourada, retiramos a tixola do lume e engadimos o tomiño, o romeu, o viño branco DO Rías Baixas e mailo vinagre, sazonamos co pemento doce moído ao gusto. Levamos a mistura a ebulición a lume medio e deixámolo reducir.

Colocamos os filetes de xarda coa pel cara arriba. Cando ferva, retiramos do lume e reservamos.

Nun prato sopeiro, facemos una base coas Fabas de Lourenzá de IXP e un pouco do caldo da cocción. Poñemos os lomos coa pel cara arriba e aliñamos co escabeche decorando con perexil picado.

Receita: Xulio Mato